Il Convitto presenta il primo corso di norcineria con il Maestro norcino Paolo Vaccaro.

Aperto a tutti gli studenti. Per info e iscrizioni contattare il prof. Ferrari (michele.ferrari@corsopro.istruzioneer.it).

IL PROGRAMMA

 

PARTE PRATICA:

  • Realizziamo insieme un salame di tipo Modenese
  • Realizziamo insieme una salsiccia (con assaggi)

PARTE TEORICA:

  • Tendenze alimentari: La qualità non costa.
  • I 6 Criteri della qualità percepita.
  • Le carni fresche entrano in macelleria: 1970.
  • Analisi sensoriale: la valutazione visiva di un salume.
  • Italia terra dei salumi, alle radici della tipicità, le moderne esigenze del consumatore, il futuro dei salumi italiani.
  • I budelli.
  • Quali sono i salumi che conosciamo? Salumi tipici e Sloow food.
  • Tecnologia Alimentare.
  • I salami a grana fine, a grana grossa o nostrani, altri tipi di salumi, soppressate, le salsicce crude stagionate, salsicce fresche.
  • Il consumatore può riconoscere: il prosciutto di qualità, dalla produzione contadina macchie di colore. Le muffe bianche.
  • Merceologia dei salumi.
  • IRAN: sai quel che mangi; le Carni trasformate.
  • CSM (carni separate meccanicamente) wurstel, cotto, mortadella.
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